Changement d’air(e) pour le 9 place Royale. Le Bistro R comme Royale a remplacé le Bien pensant. Et c’est bien pensé. À la tête de ce nouvel établissement, un couple qui fait (ri)Cochet : Emmanuel, houppette sur la tête, est au piano, sa femme, Isabelle, pétillante blondinette, en salle.

Tombés dès leur plus jeune âge dans la restauration, ils se marient suite à une dispute. « On s’est rencontrés dans un Relais & Château en Isère, il était sous-chef et j’étais chef de rang, raconte Isabelle. Il m’a réprimandé pour une histoire de rangement de pain ! Un an après on se mariait ! » Ce fut le début d’une grande aventure. Passé par Christian Willer, à l’Auberge des Templiers, Emmanuel Cochet a travaillé chez Laurent, au Lana à Courchevel, au Carlina à Biarritz, chez Alain Chapel, avant de rejoindre plusieurs hôtels-restaurants de bon niveau en tant que second dont celui du Grand Palais à Biarritz aux côtés du maestro Jean-Marie Gauthier. Le couple a même monté à 21 et 23 ans leur premier restaurant en Ardèche. Ces deux-là ont la bougeotte. La côte basque les attire mais c’est à Pau qu’ils décident de poser leurs maryses. Leur credo : une carte volontairement courte pour mieux suivre les saisons, qui change tous les mois et une suggestion différente chaque jour. Un repas ici même, sous la houlette d’un jeune service motivé, est forcément un moment de fête. Il y a le dos d’églefin, gingembre et wakamé, l’agneau confit au citron, maraîchère de légumes, le pavé de cabillaud confit dans le sel. On y ajoute de surprenants desserts tel ce gâteau au chocolat, courgette, glace carotte, cristalline d’aubergine et côté vins, une carte en jolis flacons comme ce Côte de Provence Blanc Rimauresq cru classé. Bref, ce Bistro-là, qui prodigue toutes sortes de plaisirs à tarifs indulgents dans une ambiance pas guindée, souhaite être en mouvement constant « sinon on s’ennuie ! » conclut Emmanuel.