La Laiterie Paloise. Ce qui les lie.
C’est la première histoire qui commence par la fin. Parce que peut-être on y garde toujours le meilleur, celui qui arrive sur un plateau. Comté, morbier, coeur et bûchette cendrés, tommette de chèvre… les têtes fromagères et bien pensantes d’Axel et Joany activent leur créativité au pied des Halles, en plein coeur de ville de Pau. La Laiterie Paloise sent très bon la campagne, avec tout ce qu’elle transmet de vrai. Les valeurs, la passion, les racines, et leur sens si pointu de faire goûter le terroir. De la véritable orfèvrerie culinaire en toute convivialité.
Joany et Axel, 28 et 30 ans ont cette histoire d’enfance commune. L’un a grandi à Sainte-Radegonde en Aveyron, l’autre à Puylaurens dans le Tarn. Déjà mômes, ils foulent les champs de leurs petits pieds bottés, grandissent près des animaux et des bons produits du terroir. Ça inspire. Et il aura suffi que des années plus tard, leurs routes de campagne les amènent à la même adresse. Tous deux dans leur 206 blanche de l’époque, ils roulent vers Mamirolle en région Bourgogne-Franche-Comté. Là-bas, ils font l’ENIL (École Nationale d’Industrie Laitière) et se sont promis qu’un jour ils se retrouveraient.
« Mon père dit toujours c’est bien de vendre du lait, c’est encore mieux de le transformer. »
« On a fait nos vies ensuite chacun de nos côtés, on a appris de nos expériences, et 9 ans plus tard nous voilà ici, en terre pyrénéenne. » Joany ne croit pas si bien dire. De l’expérience il en a pris de tous les horizons à commencer par la voie tracée par son papa. « Mon père dit toujours c’est bien de vendre du lait, c’est encore mieux de le transformer. » La ferme familiale fait des glaces artisanales que l’on retrouve ici à la Laiterie. « Il a toujours eu ce souci de bien faire. Il s’est converti au bio en 2015. Avec lui, j’ai découvert le séchage des foins en grange qui permet de préserver tous les nutriments par la douceur du processus. Et donc de faire du meilleur lait. » La fibre paternelle dans le sang, « Jo » comme aime l’appeler Axel, est curieux de nature, il explore tout et c’est le métier de fromager qu’il a choisi. Après l’ENIL, il ira toujours plus loin en étoffant sa culture pour tout comprendre. Licence Pro comptabilité gestion, Master Pro en systèmes automatisés en agroalimentaire, voyage de 9 mois en Nouvelle-Zélande, il travaillera aussi dans des fromageries artisanales dans le Tarn ou dans le Roquefort. Il a confronté toutes les visions de l’agriculture, de la biologique à l’intensive, pour « avoir toutes les cordes à mon arc, et comprendre l’ensemble de mes interlocuteurs ». Il en a dégusté et fabriqué des fromages, a compris leur sens, leur histoire et celle de ceux qui les font. Certaines rencontres ont été décisives dans sa vie. Son prof à l’ENIL, l’équipe du Cabrid’OC dans le Tarn, la famille Chabert des Fruitières Chabert en Haute-Savoie. Ils parlent de ces « gens de valeurs » non sans émotion, lui qui a bien grandi et vole maintenant de ses propres ailes.
C’est donc sur la voie lactée, leurs grandes ailes déployées, que Jo et Axel voyagent loin dans la créativité et la qualité.
Leur espace est contrôlé à la perfection du caillage à l’affinage. Et comme des sculptures dans la cave, les fromages sont assis sur des planches d’épicéa. « Le développement du croûtage, c’est un tout. Nos planches sont ensemencées de flore de Comté. On voit encore les traces des anciennes meules. » Axel est un passionné lui aussi. Et ici, rien n’est laissé au hasard. De ses parents éleveurs et fromagers, il retient la précision et l’exigence, ingrédients irremplaçables dans la recette d’un bon fromage. « On est des éleveurs de petites bébêtes. C’est de la matière vivante. La température, le temps, l’acidité, le geste. Tout compte. Sans parler des trois dénominateurs pour faire un bon fromage : le territoire, le savoir-faire et l’histoire…» Dans leur labo, Axel, tout de blanc vêtu est comme un biologiste bon vivant. Il emploie des termes comme « transformation de lactique », « cinétique d’acidification », « développement des micro organismes », « sucre de lait », « ferments », « emprésurage »… lui et Jo sont en quelque sorte des magiciens du lait, et leurs portions magiques de bons remèdes contre la monotonie. Axel, celui qui « est né dans le fromage », a bossé de longues années chez les Fromageries Occitanes à Lons. Il est passé de responsable amélioration continue à responsable affinage. Aujourd’hui, la production artisanale lui ouvre de nouvelles perspectives pour atteindre de la très haute qualité. Axel a le sourire jusqu’aux oreilles quand il nous parle de son métier. Visiblement, en venant ici, il ne travaillera pas. Il se passionnera tous les jours de sa vie. Amoureux d’une béarnaise « qui ne quittera jamais sa région » et jeune papa, il se sent bien ici, là où les montagnes et la mer se côtoient.
Chaque mardi, les bidons de lait frais débarquent en chambre froide. Lait de vache bio, chèvre et brebis viennent d’ici, à moins de 30 km. Axel et Jo sont fiers de travailler avec les producteurs du coin. Et aussi de pouvoir faire découvrir d’autres douceurs salées méconnues des palois comme l’Emmental de Savoie IGP ou le Morbier de 100 jours. Les esprits créatifs n’ont pas fini de nous surprendre. Ils proposent de créer du sur-mesure pour des restaurants ou occasions sur des recettes inédites et parfois exclusives. « Axel, Joany, si je vous demande un fromage au thé matcha vous faites ? » « Oui pourquoi pas ! » La belle histoire d’Axel et Joany, c’est comme cette amitié qui s’est affinée avec leurs fromages au fil du temps. S’il vous reste une place dans le frigo, vous trouverez chez ceux qui mangent l’élixir salé sans pain, de quoi le remplir pour très vite tout finir…
BLOSSOM #10
Visite privée
La Laiterie Paloise
Artisan Fromager Affineur
05 59 72 89 47
15 rue de la République
64000 Pau
Du mardi au dimanche
8h30 – 13h
Texte : Marlène Gassie
Photographe : Jean-Michel Ducasse