Gaston’s
Chez Gaston’s, Il n’y a pas que les pains qui en disent long
Une douzaine de pains différents au « juste prix » et à la composition qui fleure bon les campagnes françaises, c’est en substance la vitrine proposée par Xavier Garçon dans ses deux boulangeries Gaston’s de Pau et Lescar. Après quatre ans d’activité, il peut compter sur des clients fidèles, sensibles comme lui aux valeurs environnementales et au manger bon et bien. Ce sont eux qui en parlent le mieux.
Émilie n’est pas seulement attentive au respect de l’environnement dans le cadre de son travail à l’agglomération de Pau. C’est tout un style de vie éco-responsable qu’elle applique dans son quotidien de maman de 39 ans. La boulangerie Gaston’s est entrée naturellement dans le foyer, quand Émilie a vu « bio » sur la devanture, un jour où elle se rendait au bureau. Elle, elle aime le pain bien cuit et a jeté son dévolu sur les tourtes de meules au seigle, graines ou classiques. Toute la famille, de Marc, le papa, à Élisa, 7 ans, ils ont tous cédé aux sirènes de ces formidables fournisseurs de tartines. « Au petit déjeuner, c’est quatre pour ma fille, quatre pour moi. Ça part vite ! », confie Émilie. Elle aime aussi leur texture aérée pour accompagner les fromages.
La démarche vertueuse de Xavier Garçon est un motif supplémentaire de fidélité. Émilie félicite les cookies « recyclés » ou le « pain circulaire », ces produits anti-gaspi réalisés à base de restes séchés, broyés, et réintégrés aux fabrications du jour. Rien ne se perd, tout se transforme. La paloise a converti certains collègues à la « Gaston’s mania ». Sa fille en est l’ambassadrice et n’hésite pas à lui faire remarquer ses infidélités (rares) au boulanger. « Elle reconnaît tout de suite quand ça ne vient pas de chez Gaston’s ! »
La famille Vieilhescazes est un laboratoire de diversité sociologique. Il y a le père Sébastien, professeur à l’International School of Béarn de Pau, originaire du Lot-et-Garonne, la mère hollandaise Marianne et les deux enfants, Timo, 7 ans, et Luce, 9 ans. La boulangerie Gaston’s a réussi l’exploit de les mettre tous d’accord. Sébastien a découvert la boutique aux merveilles de Xavier Garçon sur le chemin du travail. « Il n’a pas fallu longtemps pour me laisser convaincre ! » Il achète des meules pour leur conservation d’abord, leur taille et leur texture bien sûr. Il l’avoue, il a testé tous les pains du boulanger, parfois sur ses conseils. « Il nous a fait découvrir une ancienne variété de blé, le khorasan, c’est délicieux. » Quand on parle de la boulangerie à Timo et Luce, c’est un pain en forme de cake, le Gaston’s aux céréales, qui leur vient immédiatement à l’esprit. Le benjamin en a fait son quatre-heure. « Il ne mange plus que ça. On est même obligé de l’arrêter sinon en 2 heures, il ne reste plus rien. » Aveu d’excellence, Sébastien est devenu livreur pour la famille Lot-et-Garonnaise qui réclame son Gaston’s aux fruits. Un lien particulier est né entre le commerçant et son client. Une confiance, les yeux fermés et les sens exaltés.
Il ne faut pas se fier aux apparences. Sébastien Lacrabère l’a appris au contact de Xavier Garçon. À la tête d’Ansamble, une entreprise de restauration collective du groupe Elior, le responsable du secteur Béarn, Sud Landes et Pays Basque a choisi de faire confiance au boulanger pour fournir plusieurs écoles et Ehpad du territoire. Ou comment marier « volume industriel » et « produits sains faits maison ». C’est Xavier Garçon qui est allé au contact de Sébastien. « Il aime relever des défis, confirme ce dernier. Ses produits sont bons, il est à l’écoute de mes besoins. » Et l’appétit d’Ansamble est immense. Plusieurs milliers de pains sont livrés par an. Le boulanger a créé des petites boules bio artisanales de 50 g précuites et congelées. Il n’y a ensuite plus qu’à les faire dorer 4 minutes au four. Résultat : « des pains chauds et croustillants pour les clients. Ils adorent. » Par son audace, Xavier Garçon livre une grande partie du secteur de la restauration collective Ansamble. « Rien ne l’arrête. Je pense qu’il se lève tous les matins avec une nouvelle idée », se réjouit Sébastien. Au-delà du challenge, cette coopération est en parfaite harmonie avec les valeurs du boulanger : (r)éveiller l’appétit pour le bio à tous les âges de la vie.
Xavier Garçon a choisi le nom « Gaston’s » en hommage à Gaston Fébus, illustre chevalier béarnais connu pour ses actions militaires et politiques, une inspiration fantastique pour celui qui défend le bien-manger avec simplicité en semant des pains bons et bio pour tous. Il n’y a pas de petits combats.
Rien ne
se gâche,
tout se
transforme
La rencontre entre Laëticia Sarthou des Pipelettes et Xavier Garçon des boulangeries Gaston’s s’est faite autour de valeurs communes : manger bien et bon à des prix raisonnables. Et ne rien gâcher…
Depuis huit ans, Laëticia œuvre avec engagement au bon produit, au local et au frais qu’elle magnifie dans son adresse des Pipelettes. Menu de saison qui change tous les jours, salle intimiste et une obsession : « Respecter la nature, ne pas l’épuiser, ne prélever que le juste nécessaire, faire goûter de bons produits aux enfants, c’est ma ligne directrice » raconte la cheffe. Un éveil des consciences et un réveil des papilles qui ne pouvait que parler à Xavier. Après des années dans la grande distribution alimentaire et des enseignes industrielles, il fait un virage à 180 degrés suite à un drame personnel.
« La vie m’a ôté mon fils ; à partir de là, j’ai décidé qu’il fallait lui donner du sens. » À Pau en 2018, puis à Lescar en 2019, il lance sa boulangerie artisanale de qualité spécialisée dans le pain 100 % bio au juste prix. « On a accroché tout de suite, poursuit Laëticia. Son histoire personnelle, ses valeurs sur l’égalité homme-femme dans nos métiers assez machistes, la transmission, c’est aussi ma philosophie. Et puis ne pas gaspiller, offrir la qualité au plus grand nombre, cela nous a rapprochés. » Avec la chapelure maison de chez Gaston’s, elle revisite sa recette de pain d’épices aux framboises. « La chapelure remplace la farine, il y a des œufs, le reste est secret mais le résultat est bluffant, hyper léger ! Avec peu de choses, vous obtenez de beaux résultats dès lors que vous cuisinez un peu : avec un reste de poisson un effiloché sur une tartine, avec une carcasse de volaille un bouillon délicieux. » La chapelure, c’est une des trouvailles de Xavier pour recycler la baguette invendue. « On a investi dans un broyeur spécial, le pain est déshumidifié puis broyé ; c’est la base de nos cookies, avec un petit côté croquant qui plaît. Nos farines sont 100 % bio, françaises ou européennes sauf le khorasan qui est oriental ; on vend la tradition bio à 1,10 euro, on fait du pain au poids. Offrir du bon pain à tous, c’est mon mantra. Le dimanche, nous vendons le pain de la veille à moitié prix. Le lundi, c’est le pain circulaire croustillant avec 20 % de chapelure. La tourte de meule se conserve très bien. » Mille idées à la minute et résolument anti-gaspi, Xavier a lancé une invitation à Laëticia pour qu’elle lui concocte des recettes de tartines. Toujours dans l’esprit simple, bon et pas trop cher. Une philosophie du bien manger qu’ils ont tous les deux envie de défendre.
La tartine de Laëticia avec le pain de Xavier
« Poêlez une bonne tartine de la veille – tourte de meule par exemple – dans une bonne huile d’olive ; ajoutez ce que vous avez dans le placard – concassé de tomates, œufs durs émiettés, jambon, herbes. Ajoutez une bonne salade, vous avez un repas simple, complet et sain. »
Gaston’s Pau
05 59 35 80 72
151 bd de la Paix
64000 Pau
Du lundi au samedi
7h – 19h
Dimanche
7h – 13h30
Gaston’s Lescar
05 59 83 81 08
6 rue Séverin Lacoste
64230 Lescar
Du lundi au samedi
7h – 19h
Texte : Sophie Carbonnel
Photographe : Patrice Martins de Barros