Dans le quartier du Hédas, cette enseigne connue des Palois, a été reprise depuis peu par lʼaudacieuse Émilie Perez. La jeune chef a su insuffler à la cuisine et au lieu son caractère bien trempé.

Affiches vintage, tables et chaises en bois, banquettes de moleskine, chemins de table à carreaux, miroirs, ardoises, bienvenue dans le tout nouveau Chez Canaille. Au piano de lʼespiègle maison se relaie un binôme de bistronomes créatifs. Dʼun côté Émilie, formée aux rudiments chez Camdeborde à Paris, puis élevée aux valeurs sûres de la brasserie Saint-Vincent à Pau. De lʼautre, Gaël Dilé, ancien chef de la partie chaude de la maison. Ces deux-là se sont dès le début bien accordés et jouent sur la même partition : le raffinement. « Au visuel, le client doit être conquis par lʼassiette ». Lʼexcellente charcuterie de Louis Ospital se déguste sur la planche ; de lʼardoise tout terrain émerge de jolies tranches de thon rouge de la maison Dima de Saint-Jean-de-Luz, mi-cuites sur un wok de légumes de Lannes Primeurs à Meillon, aux gingembre et cacahuètes, crème fouettée au wasabi ; et enfin, emblème de la plus que centenaire boulangerie Navarrine dʼOgeu-Les- Bains, le fameux pastis « bourrit ». Vous lʼaurez compris, ici on aime les produits locaux et pas que dans lʼassiette. Émilie a confié une partie de sa cave au sommelier bayonnais Kevin Tribot et pour les Jurançons, au domaine Lasserre. Et puis Chez Canaille, cʼest aussi et surtout une équipe : jeune, dynamique, sympa, efficace. Bref, un bon grand plaisir tarifé au plus juste qui mérite bien, au passage, quʼon qualifie lʼendroit de bistronomique.

Si vous étiez une entrée ?
Le crémeux d’avocat, chair de crabe, chantilly au citron (Émilie). Les ravioles de champignons et foie gras, espuma de lard (Gaël).

Un plat ?
Les joues de cochon confites au vin rouge, carottes fanes glacées, chips de légumes (Émilie). Le tataki au thon rouge (Gaël).

Un dessert ?
Le baba au rhum (Émilie). Le churros (Gaël).