Ces garçons-là – “Maynats” en béarnais – font la cuisine et la font bien. Gautier Alvarez, côté salé, et Jonathan Vallenari, côté desserts ont mis la main à la pâte/patte pour ouvrir leur première adresse ensemble, en lieu et place de Chez Canaille.

La peinture est toute fraîche, le décor industriel et nature tout juste achevé. À 28 et 29 ans, les deux chefs, qui se sont rencontrés au lycée hôtelier de Tarbes, ont déjà rempli leur besace d’expérience, écumé de belles adresses (Troisgros, Etchebest, L’Auberge Basque, Le Brouillarta ou Parc Beaumont) et reçu la dotation jeunes talents Sud-Ouest Gault&Millau. C’est à Pau qu’ils ont décidé de faire bouillonner leurs idées. « Le Hédas est resté un peu clandestin tout en étant super chaleureux, un vrai coup de coeur ! » lance Gautier. « Notre carte est courte, dans le respect du produit local, brut, que l’on va travailler avec des cuissons ultra maîtrisées pour le sublimer » précise Gautier, fan de truite, de cochon noir et de légumes. « On tient d’abord au goût, puis à une esthétique soignée » ajoute Jonathan inspiré, lui, par les fruits du coin ou le chocolat. « On va faire du “gastro cool” » conclut-il. Une promesse de goût et de créativité sans chichis qui devrait séduire les palois.

Hey Guys, it’s dinner time!

These lads – “Maynats” in Béarnais[i] – are chefs, love cooking, and it shows. Gautier Alvarez, who takes care of the savoury dishes, and Jonathan Vallenari on the desserts, found the right ingredients to open their first restaurant where Chez Canaille used to be.

The paint has barely dried and the industrial-themed interior design has just been finished. At 28 and 29 years old, the two chefs who met at the hotel and catering school in Tarbes, have already garnered a wealth of with experience, gleaned from some of the best restaurants in the region (Troisgros, Etchebest, L’Auberge Basque, Le Brouillarta and the Parc Beaumont) and were awarded the Gault&Millau grant for young talents of South West France. Bubbling with ideas, they decided to settle in Pau to try them out. “The Hédas still has a slightly underground feel to it but is really warm and welcoming too – we fell in love with the place straightaway!” Gautier enthuses.  Our menu is concise, respects fresh, local produce that we work with and cook using perfectly mastered techniques to bring out the best in all the ingredients,” continues Gautier, whose favoured ingredients are vegetables, trout and cochon noir pork and ham. “The most important things for us are taste and flavours and presentation” adds Jonathan, who finds his inspiration in local fruits and chocolate. “We’re out to cook “cool food,” he concludes. A promise of ‘no frills’ taste and creativity that should appeal to the local diners.

[i] Local language in South West France