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Maison Constanti

Du “pain de gourmandise”

Pas de tables sans pain, et pas de Jean-Luc Constanti sans bonhomie. L'illustre palois, ambassadeur du bon pain, des matières premières bios, label rouge et AOC se devait d'être présent aux Halles. Et son petit monde l’a suivi comme on suit de très près, une bonne odeur de pain frais.

Nicolas Lormeau,
chef de Lou Esberit

Nicolas choisit le pain de Jean-Luc comme il choisit une très bonne viande. Pain de campagne et pain au maïs épicé sont ses petits protégés. Mais avoir un très bon pain sur la table, c’est devoir adopter une bonne stratégie. « C’est tellement bon que je ne le sers jamais avant le premier plat, sinon les clients se jettent dessus ! Jean-Luc crée du pain de gourmandise et amène une vraie technicité sur des choses pointues, comme le pain artichaut-cardamome, le pain au charbon végétal. J’aime associer le pain et les plats, comme le pain curcuma avec le foie gras. » Nicolas a trouvé sa pépite croustillante. « Le pain, c’est la base. C’est du lien social, de l’échange, du partage entre des gens différents, tout l’esprit des Halles ! »

Thomas Domingo,
pilier international de la Section paloise

Thomas a lui aussi rejoint la belle équipe des fervents admirateurs. Son truc, c’est le gâteau basque. « Je le réserve pour les grandes occasions quand j’invite des copains qui découvrent la région. » Le grand gaillard est aussi gourmand que gourmet. « J’aime aller aux Halles prendre un café et acheter de bons produits car j’ai plaisir à cuisiner. » Qui dit bons produits dit Constanti. Passage obligé du côté de son très bon boulanger. « Son pain au maïs ou la baguette sont vraiment excellents ! Impossible de passer devant son stand sans ramener quelque chose à la maison. »

Jérémy Cusso,
boutique Contresens

Monsieur Contresens déniche les tendances et a du goût. Pas étonnant qu’il ait choisi Jean-Luc Constanti. Et si son adage dit “marche à contresens”, c’est semble-t-il à contrecourant qu’il casse les codes de la gastronomie française. « Je suis du style à manger du pain avec un croque-monsieur, surtout le pain de Jean-Luc. Un repas sans pain est inconcevable ! Pour moi, le pain c’est la vie, la convivialité. » Et en tout bon gourmand qui se respecte, Jérémy partage. « Son cake au citron, je l’adooore ! Je l’ai fait découvrir à plein de gens. C’est mon plaisir assumé du week-end. »

For the love of a good loaf

A meal just isn’t a meal without bread and Jean-Luc Constanti would not be the same without his good-natured warmth and friendliness. This well-known Pau-born man is an ambassador for home-baked bread and organic ingredients, ‘label rouge’[i] and AOC[ii] – and just had to be in the Halles. Akin to the Pied Piper, his clientele followed him as you might follow the delicious smell of fresh-baked bread…

Nicolas Lormeau, Chef at Lou Esberit

Nicolas selects Jean-Luc’s bread as he would choose a choice cut of meat, and the country loaf and spicy corn bread are his own personal favourites. But setting a delicious breadbasket on the table means adopting a specific serving strategy. “The bread is so good that I never put it on the table before the starter, otherwise the customers devour it before their food is served! Jean-Luc bakes bread for bread’s sake and incorporates true technicality to highly specific things, like artichoke-cardamom bread, or activated charcoal bread.  Personally, I like to marry bread with different dishes, like turmeric bread with foie gras.” Constantini’s crusty loaves were a real find for Nicolas. “Bread is the baseline, it’s a social food that stimulates discussion, exchange and sharing among people from different walks of life – the ethos of the Halles in a nutshell!”

Jérémy Cusso, Contresens boutique

Mr Contradictory has an eye for picking out trends and has good taste to boot. So it comes as no surprise that he chose Jean-Luc Constanti. His guiding theme is all about opposites and he swims determinedly against the tide to break down the traditional codes of French gastronomy “I’m the kind of person who’ll eat bread with a cheese-and-ham toastie, especially if it’s Jean-Luc’s bread! I can’t imagine a meal without bread! Bread is life, bread means hospitality.” And like any self-respecting foodie, Jérémy lets us in on his pêché mignon. “His lemon cake is just out of this world. I’ve got loads of people to try it. I’m not ashamed to admit that it’s my weekend treat!”  

Thomas Domingo, international prop in the Section Paloise rugby team

Thomas is also part of the Constanti fan club and his weakness is the gâteau Basque. “I buy it on special occasions when I invite friends over who are here to discover the region.” The strapping, broad-shouldered rugby man is as much a gourmet as a food-lover. “I like to go the Halles for a coffee and to buy good quality produce because I enjoy cooking.” For Thomas, quality produce means Constanti, and he makes a beeline for his favourite bakery. “The corn bread and baguette are really excellent too. You can’t walk past his stall without buying something to take home!”   

Everyone would agree that at Constanti’s bakery, the bread sells like hot cakes…

[i] A sign of quality assurance in France

[ii] “protected designation of origin” French certification granted to certain geographical indications for different agro-food products

Maison Constanti
05 59 27 85 80
Halles de Pau
64000 Pau

Du mardi au samedi 7h – 15h
Dimanche 9h – 15h
Commande au 06 83 34 64 05

Textes : Nathalie Faure / Marlène Gassie
Photographe : Jean-Michel Ducasse