Formé à « bonne étoile » chez Michel Guérard, Pascal Alonso, Laurent Saudeau et Dominique Toulousy, dix ans derrière le piano du Jeu de Paume à Pau, José Aniceto, chef béarnais au parcours bétonné a ouvert il y a un peu plus d’un an, avec sa femme Corinne, sa propre maison : L’Harmonie.

Son nouveau terrain de jeu se situe sur la route de Bordeaux à Sauvagnon dans une ancienne grange, toute pierrée et poutrée avec cuisine ouverte sur fines gueules d’affaires ou de loisirs déjà addicts à ses mets raffinés. Il faut dire que l’homme a du talent. « J’aime travailler avec les saveurs, les huiles d’olive parfumées. Je veux que ma cuisine ait du pep ! ». Parmi ses plats de prédilection : pigeonneau rôti et fumé au foin accompagné de ses légumes d’antan et son risotto carnaroli à l’huile de truffe, tartare de bar à l’huile de mandarine, tartelette framboises avec tuile au spéculoos. Parmi ses fournisseurs préférés : la cueillette de l’Aragnon à Montardon, Les Vergers de Sainte-Quitterie, Bibial et Paillanave pour les viandes, Terre d’Azur pour le poisson. La carte des vins est impressionnante avec une centaine de références dont quelques pépites comme ce Saint-Julien, réserve de Léoville Barton 2011. Bref, une pure adresse de qualité qui ne surjoue pas les codes astro-gastronomiques. Le cadre est chaleureux, l’accueil de Corinne avenant et pas pompeux, les prix détendus de l’assiette. Simple, sincère et convivial. Et ça fait du bien.

Perfect harmony

Trained by a series of star-studded chefs – Michel Guérard, Pascal Alonso, Laurent Saudeau and Dominique Toulousy – and ten years spent in the heat of the kitchen in the Jeu de Paume restaurant in Pau, José Aniceto, a chef from the Bearn region with solid experience behind him, opened his own establishment, L’Harmonie, a year ago with his wife, Corinne.

His new gastronomic playground is in Sauvagnon, on the road to Bordeaux in a renovated barn with its traditional stonework and wooden beams. The kitchens open out onto the dining area where aficionados of José’s fine cuisine come to eat for business or pleasure. “I like working with different flavours and fragrant infused olive oils.” I want my dishes to have that little extra something!” His favourite dishes include roasted, hay-smoked young pigeon served with heritage vegetables and a Carnaroli risotto with truffle oil, sea-bass tartare sprinkled with mandarin oil, and raspberry tartlets served with a crispy speculoos tuile. His leading suppliers are the cueillette de l’Aragnon in Montardon, the Sainte-Quitterie orchards, Bibial and Paillanave for meats and Terre d’Azur for fish. The wine list is impressive with around a hundred references and a few real gems like the Saint-Julien, Léoville Barton reserve 2011. In short, a pure, high-quality restaurant that doesn’t overdo the starched codes of the gastronomic stratosphere. The setting is cosy, Corinne welcomes customers affably without airs and graces, and the prices are realistic. Simple, honest and cosy: just the ticket.