Hôtel résidence La Réserve
La simplicité,
ça a du bon…
Et c’est tout un art… Lycée hôtelier de Toulouse et BTS, stages chez les plus grands, dont Michel Bras « une incroyable expérience culinaire et surtout humaine », finale du concours Objectif Top chef en 2006…
À 23 ans, Pierre Boffo aligne un parcours impressionnant mais a pris le temps d’une pause aux États-Unis, au Vietnam et en Australie avant de poser ses couteaux. « Ce road trip m’a permis de me recentrer, de réfléchir à ma cuisine, d’apprendre sur moi aussi ; c’est bien de se nourrir d’autre chose que de cuisine ! » analyse avec clairvoyance Pierre qui, depuis mars, a pris la suite du chef Fabrice Idiart qui l’avait engagé, comme commis, chef de partie puis second en 2014. « Ce site face à l’océan est forcément inspirant ; quand on dresse une assiette, les gens doivent ressentir la beauté du cadre » raconte ce chef bien dans l’époque et très connecté Instagram, qui a eu carte blanche pour composer sa (très jeune) et première brigade. S’il se réfère souvent à sa grand-mère qui l’a initié au bien manger, il prône « une cuisine moderne, aromatique, centrée sur le produit ». Soit les incontournables de la région – porc Kintoa, poissons de la criée de St-Jean, fraises du coin, xipister artisanale (LA sauce vinaigrée basque) – mais aussi des plats vegan, gluten free ou sans lactose vraiment travaillés et gourmands. Réactif, à l’affût, en éveil, c’est le credo de ce jeune chef qui aime assaisonner le bien vivre d’une cuisine sans prise de tête*.
L’humilité bien ancrée, il met du style dans sa carte. Pop-corn caramélisés et paleron de boeuf sur une purée de patate douce, merlu du coin magnifié par sa créativité débordante, inspirations asiatiques en hiver et méditerranéennes à l’approche des beaux jours… la bonne odeur des très bonnes saveurs court sur la plage.
Sometimes less is more…
There’s a real art to it: starting with the hotel and catering school in Toulouse and a BTS[i], then internships with some of the biggest names, including Michel Bras “an incredible culinary and above all, human, experience,” the finals of the Objectif Top Chef competition in 2006.
At 23 years old, Pierre Boffo already has an impressive career path behind him, and yet he found the time to take a break in the US, Vietnam and Australia, before finally settling down to slave over a hot stove. “The road trip gave me time to sit down calmly and think about my cooking, to get to know myself a little better too – it’s not a bad idea to nourish yourself with something other than food now and again!” Pierre analyses with perspicacity. Since March this year, he took over from chef Fabrice Idiart who took him on as a junior chef, then station chef and finally sous-chef in 2014. “This restaurant looking out on the ocean is naturally inspirational; when we’re plating up a dish, it should evoke the aesthetics of the whole environment” explains this ultra-modern chef, a devotee of Instagram who was given carte blanche to put together his first (very young) kitchen staff. Though he often refers to his grandmother who introduced him to good food and healthy eating, he advocates “modern, product-focused cuisine, full of flavours” just like the emblematic regional dishes –Kintoa pork, fish from the fish market in St. Jean, local-grown strawberries, homemade xipister (the Basque seasoning sauce)[ii] – and also some carefully-prepared and flavoursome vegan, gluten or lactose-free dishes. Being proactive, on-the-ball and always alert is the leitmotiv of this young chef who likes to season his cooking with the art of enjoying life to the full*.
[i] French equivalent to a BTEC Higher National Diploma
[ii] A traditional sauce for seasoning, made with vinegar, garlic, AOP Espelette peppers, sunflower oil, herbs and spices and salt
Hôtel et Résidence La Réserve
Restaurant Ilura
05 59 51 32 00
www.hotel-lareserve.com
Pointe Sainte Barbe
1 rue Gaëtan Bernoville
64500 St-Jean-de-Luz
*Cet été, l’expérience culinaire du chef Boffo se décline dans les jardins de l’hôtel au lounge Elaïa, pour des déjeuners dans l’herbe. Une carte légère et savoureuse, centrée sur des classiques revisités (Salade Caesar, club sandwich…), que vous pouvez déguster en admirant la vue panoramique sur le parc et l’Océan.
Du mardi au samedi
12h – 13h30 / 19h – 21h30
Dimanche 12h – 13h30
Textes : Nathalie Faure
Photographe : Jean-Michel Ducasse