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Le Mas des Arômes

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Pierre-Alexandre Mondeu chef passionné Tourné vers la nature, le cuisinier béarnais a posé ses casseroles dans une ancienne ferme qu’il a transformée en havre de goûts.

Pour le plaisir des yeux et du palais. Pour rencontrer Pierre, le chef cuisinier du Mas des Arômes, il n’y a pas d’autre choix que de l’aborder là où il travaille. De Pau, il faut emprunter la route de Tarbes pour découvrir sur la droite, dans la commune d’Idron, ce joli corps de ferme planté dans un écrin de verdure où chante un chêne plus que centenaire. Dans la vaste pièce de verre qui domine les champs, l’hôte des lieux – sweat-shirt, bermuda, baskets – est une sorte de quadra-ado à lunettes derrière lesquelles se cachent des yeux malicieux « J’aurais voulu être moniteur de ski » lâche t-il simplement, comme pour expliquer l’architecture du lieu, sa cuisine, la montagne, sa vie. « J’aime les hauteurs, l’espace. » Pierre peut parler pendant des heures de la version bis du Mas des Arômes qu’il a créé avec sa femme Carine et dans lequel il passe la majeure partie de son temps « Ce cadre parle de lui-même. Il est beau, exaltant. Certains pensent qu’il en jette trop. Moi, je le trouve à la fois chic et décontracté, d’une élégante simplicité. Il te transporte sans bouger. » Il lui a fallu plus de trois ans et beaucoup de tact pour convaincre les propriétaires. Trois soeurs agricultrices qui n’avaient guère envie que leur demeure, certes inhabitée depuis cinquante ans, devienne un endroit sans âmes. Après dix mois de travaux et ‘d’émotions fortes’, l’équipe était enfin dans la place. Le Mas des Arômes accueille aussi des séminaires. Afin de répondre à la demande constante et croissante des clients, le rez-de chaussée de la bâtisse principale est scindé en deux salles distinctes : l’une de 52 m² et l’autre de 36 m², séparées par un couloir où le souci du détail est de rigueur. Simplicité d’accès, mobilier sobre et élégant, petit coin détente et matériel dernier cri sont à disposition de la clientèle. Pour plus d’informations, contactez-les.

« Le Mas des Arômes,
c’est une petite famille.
On est chez nous.»

Autour de lui, un bataillon soudé, un service tout sauf guindé, et surtout, en cuisine, ses ‘deux jeunes loups’ comme il aime les nommer avec tendresse : « Morgan est mon binôme, c’est moi il y a vingt ans. Il est très fort pour amener sa touche de couleurs. Il s’occupe aussi du jardin aromatique. Et Rémi, plus qu’un commis, est sur tous les fronts. » Bien que Pierre soit passé par les mythiques maisons parisiennes telles que Le Procope et Lassere pour revenir au pays natal jouer du piano au Fin Gourmet puis au Berry et repartir se perfectionner à la capitale avec le chef du Sheraton Jean-Michel Kirche ‘qui l’a boosté’, il avoue tout en humilité : « J’apprends beaucoup à leur contact. Je lance une idée, ils la subliment. Ils amènent la touche de leur jeunesse. Il ne faut jamais rester sur des acquis. » C’est donc en chef inspiré toqué d’épices qu’il se permet d’associer des goûts culinairement associables, de mélanger viande et poisson, glace et saucisson, fleur et légume, herbes et épices, de les faire tester à ses cuisiniers qui vont parfois aller plus loin que sa folie créatrice. Et ils s’amusent à tournicoter les ingrédients, à magnifier les saveurs, à émulsionner les sauces. Une cuisine créative et révolutionnée que l’on retrouve sur la carte qui change tous les mois ‘selon l’humeur’ et en fonction des saisons. « Là, on va être sur les Saint-Jacques cuites, crues, salées, épicées, avec de la charcuterie, la lotte sauce vanille, le bar et la daurade, les potages, le pavé de boeuf aussi, avec une sauce au poivre de Sichuan, accompagné d’une purée de panais, ou de salsifis ou de topinambours… » Sa cuisine lui ressemble, elle est partagée, sans fioriture. Pierre aime mettre le curseur à zéro. Et toujours réinventer.

Le Mas des Arômes
05 59 02 44 93
16 route de Tarbes
64320 Idron
www.lemasdesaromes.fr
Du lundi au samedi
12h – 14h / 19h30 – 22h
sauf mercredi soir et samedi midi
Menu du jour (le midi en semaine)
entrée-plat ou plat-dessert 15 €
Entrée-plat-dessert 19 €
Menu Bistronomique
entrée-plat ou plat-dessert 29 €
Entrée-plat-dessert 35 €
Menu Homard sur réservation
les vendredis et samedis soirs
uniquement 60 €

Photographe : Jean-Michel Ducasse