Haut

Hallez-y !

Haut lieu des papilles, institution de la bonne chère, carrefour des goûts et des saveurs, les Halles de Pau, inaugurées en octobre dernier, sont emblématiques de l’excellence gastronomique. C’est ici, dans un design et des espaces entièrement repensés par les architectes Philippe Ameller et Jacques Dubois que bat le coeur gourmand et gourmet de la ville. Derrière ces larges baies vitrées, sévissent quelques pépites. Cave Thou, Constanti, La ferme de Montagut, Charcuterie Junqua, Garg’Antoine, Fromagerie Alexandre, Carrasco… Blossom est allé à la rencontre de sept maisons incontournables, tenues par des personnages qui élèvent les sens et cultivent l’excellence. Portraits.

En Thou intimité

À la tête de cette cave-bar à vins des Halles, un duo explosif. Frédéric, « aux habitudes de vieux briscard » aime à dire qu’il est passé du vilain requin nageant dans les eaux troubles de la grande distribution à un gentil poisson naviguant essentiellement chez les talentueux vignerons indépendants. À ses côtés depuis les nouvelles Halles, son brillant mercato, Marie, « jeune trentenaire au regard neuf », qui aime et raconte le vin avec passion, possède une connaissance pointue des nectars en vue.

Dans cet antre aux 4000 quilles et 800 références où les maisons prestigieuses (Duband, Pinard, Bessin) côtoient les petits nouveaux (Amirault, Saladin, Léon Boesch), le tandem magique ne cesse d’ajuster, d’affiner et de rendre percutant le choix de ses elixirs. « Nous avons une belle gamme de vins italiens et de plus en plus de vins bio, avec des prix très bien placés ». Dans les prochains mois, la cave Thou rentrera encore des crus « à part », des cépages français élégants et délicats.

« On aime bluffer, surprendre et perturber nos clients ! »

conclut Frédéric au comptoir de son bar qui propose aussi assiettes de fromages Alexandre et charcuterie Junqua à disposition de sa clientèle.

Cave Thou
05 59 83 96 94
Halles de Pau, RDC
64000 Pau
Du mardi au samedi
7h – 14h
Dimanche et jours fériés
9h – 15h

An Epicurean’s paradise! A true temple for taste buds, an establishment for discerning eaters and a cornucopia of flavours and tastes, the Halles de Pau, inaugurated in October last year, are a symbol of gastronomic excellence. Here in the new buildings entirely redesigned and refurbished by architects Philippe Ameller and Jacques Dubois, lies the city’s nerve centre for food lovers. Behind the modern glass frontage lie some real gourmet gems: Cave Thou, Constanti, La ferme de Montagut, Junqua, Garg’Antoine, La Fromagerie Alexandre, Carrasco… Blossom went to visit seven ‘must-see’ boutiques, run by people who sublimate the senses and nurture excellence. Let’s go meet them.

Thou wine cellars

A dynamic duo runs this wine cellar and bar in the Halles – Frédéric, “with his die-hard ways of an old hand”, likes to say that he’s gone from being a mean predator swimming in the troubled waters of the major retail sector to a cute little fish shuttling among talented freelance wine-growers. Working alongside him in the new Halles is Marie, his energetic sidekick, “a young thirtysomething with a fresh perspective on things” who studied oenology, has worked for a local label and knows a lot about the different wines available. In this treasure trove of 4,000 bottles and 800 references where prestigious names (Duband, Pinard, Bessin) rub shoulders with the smaller newcomers (Amirault, Saladin, Léon Boesch), the sorcerer and his apprentice are constantly adjusting and fine-tuning the choice of their elixirs to make sure that they hit home. “We’ve got a great range of Italian wines and an increasing number of organic wines too at very competitive prices.” Over the next few months, the Thou wine cellars will be bringing in more “alternative” vintages; refined and delicate French grape varieties. “We like to surprise and wrong-foot our customers!” proclaims Frédéric from behind the bar, which also serves platters of cheese from Alexandre’s and cooked meats from Junqua – a perfect excuse for tasting the wines on sale.

Véro veille au grain

« Derrière un grand homme, il y a toujours une petite femme ». Véronique, l’épouse du très occupé Jean-Luc Laulhe – maire de Montagut, producteur et éleveur de gallinacés et anatidés à la chair réputée – a décidé de sortir de l’ombre. À l’arrière de son comptoir aux emblématiques produits de la maison, la brunette bien chouette, secondée par son fils Guillaume, vendeur et paysan, déballe une artillerie convaincante.

Aussi on découvre avec délectation les productions de la ferme de Montagut : poulets, pintades, canards gras, élevés dans un environnement calme et de verdure et garantis sans OGM, recettes faites maison – magret, garbure, pâté au piment d’Espelette, rillettes, confit… –, sans oublier le fameux foie gras mi-cuit, « coup de coeur » des clients. Pour compléter, on ne manquera pas d’aller tester la popote made in terroir du couple inséparable depuis 35 ans. Une cuisine simple et traditionnelle à déguster entre amis dans une salle d’hôtes aménagée dans l’ancienne étable de leur ferme. Dans l’assiette, tout est sourcé Montagut : les viandes bien-sûr mais aussi les légumes qui proviennent du jardin et les pâtisseries réalisées en live. Bref, que du bon !

La Ferme de Montagut
06 80 58 44 75
Halles de Pau
64000 Pau
Du mardi au dimanche
7h – 13h

Marchés : vendredi matin à Jurançon, samedi matin à Hendaye

La Ferme Auberge de Montagut
64410 Montagut
Menu de 25 à 35 euros vin compris Uniquement sur réservation à partir de 10 personnes au 06 80 58 44 75

Véro spreads her wings “Behind every great man, there’s always a great woman.” Véronique who is married to the extremely busy Jean-Luc Laulhe – Mayor of Montagut, and a poultry and gamebird farmer whose products need no introduction – has decided to step out of the wings. Behind the counter piled high with the boutique’s signature fare, the feisty brunette seconded by her son Guillaume, a sales assistant and farmer, displays a winning product range. It’s with relish and delight that customers discover the different products from the Montagut farm: chickens, guineafowl, and fattened duck reared in a calm and lush green environment, guaranteed GMO free, all homemade specialities – duck fillet, traditional chicken soup, pâté with Espelette pepper, rillettes, confit of duck, etc. – not forgetting the famous foie gras mi-cuit, a real customer favourite. End your visit with a bite to eat and sample the homemade recipes prepared with care by this couple who have been inseparable for 35 years now. Simple and traditional dishes to enjoy among friends in a dining room set up in the old stables on their farm. Everything on your plate comes from Montagut: the meats of course, but also the vegetables from the garden and the desserts made to order. In short, it’s all just delicious!

Faites-en
tout un fromage !

Fromagerie Alexandre
05 59 27 86 32
Halles de Pau, 1er étage
64000 Pau
www.fromagerie-alexandre.com
Du mardi au dimanche 7h – 13h30
Commande de plateaux pour apéros,
buffets, événements sur réservation.

« Je suis toujours à la recherche de nouveautés. J’aime appréhender les contraintes des producteurs, les voir oeuvrer au mieux pour le bien-être de leurs bêtes, et… les faire vivre. »

Ex-cuistot, Alexandre a délaissé les fourneaux pour aller se former auprès du fromager-affineur Gabriel Bachelet, figure de la gastronomie du Béarn. Le maestro lui a sans doute passé la fibre des fondus de laitages tant son étal regorge de produits (r)affinés. Fleuris, persillés, chèvres, croûtes lavées, pâtes pressées cuites ou non, du crémeux à l’onctueux, du frais au puissant, il nous régale de ses trouvailles issues d’élevages locaux (Stéphane Chétrit, le berger de Laruns ou La ferme Frady de Louvie-Juzon) ou ramenées de ses nombreux voyages en France et à l’étranger (Suisse, Italie, Angleterre). « Je suis toujours à la recherche de nouveautés. J’aime appréhender les contraintes des producteurs, les voir oeuvrer au mieux pour le bien-être de leurs bêtes, et… les faire vivre. » Ce passionné aime aussi travailler ses fromages au lait cru « jusqu’à maturation parfaite dans nos caves » ! Avec Delphine, sa compagne, ils préparent de beaux plateaux qui font la joie des fromagivores et livrent Thierry Bordenave, Gusto ou le Bistrot d’à Côté. Une adresse « forte » en références !

Say “Cheese!”

A former chef, Alexandre abandoned the heat of the kitchens to go and train with artisan cheese maker and ripener Gabriel Bachelet, a noteworthy character in the gastronomy of the Bearn region. There’s no doubt that Bachelet’s passion for all things dairy must have been contagious when you look at the market stall bowing under the weight of refined and ripened cheeses. Bries, camemberts, blue cheeses, goats’ cheeses, washed-rind cheeses, cooked or uncooked pressed cheeses, from creamy to soft cheese, fresh to aged, Alexandre treats us to his finds produced by local livestock herds (Stéphane Chétrit, the shepherd from Laruns or La ferme Frady in Louvie-Juzon) or brought back from his many trips around France and abroad (Switzerland, Italy, England): “I’m always on the lookout for something new. I like to understand producers’ constraints, watch them work in a way that ensures the well-being of their livestock, and…help them earn a living.” Passionate about his profession, Alexandre also likes to work his raw milk cheeses “until they have been perfectly matured in our cellars!” With his partner, Delphine, they prepare attractive cheeseboards to delight many a cheese-lover, and deliver to Thierry Bordenave, Gusto or the Bistrot d’a Côté. An address with very “strong” references!

Carrasco Primeurs et Fils,
des collaborations… fructueuses

« Chez nous, on sert, on discute de l’origine des produits et surtout on fait goûter ! »

Du citron yuzu exotique aux racines de galanga, via les fruits secs en vrac ou les graines germées, c’est toujours la course aux bons produits pour Younes Carrasco. Lorsqu’il reprend l’enseigne créée par son père et connue sous le nom de Momo, il en profite pour accroître le secteur des produits exotiques de qualité en se fournissant directement à Rungis. Ni une ni deux, il embauche aussi Jean-François, fraîchement élu Corbeille d’or 2018, pour développer l’événementiel et préparer corbeilles, pièces montées, cornets et autres verrines de fruits et de légumes. Le trio qu’il forme avec Cindy et Jeff alimente aussi la crème de la bistronomie paloise (Lou Esberit, Détours, Poulet à 3 Pattes, Bistrot d’à Côté, Mas des Arômes). « Être introduit dans les cuisines de ces chefs, c’est en prendre plein la vue et les papilles ! » Et picorer des idées qu’il aime transmettre à ses clients. « Chez nous, on sert, on discute de l’origine des produits et surtout on fait goûter ! C’est le plus de notre stand et de notre façon de travailler, dans le respect et l’échange » conclut Younes, sourire aux lèvres !

Carrasco Primeurs et Fils
05 59 27 72 04
Halles de Pau
64000 Pau

La team : Younes, Cindy et Jeff
Du mardi au samedi 7h – 15h
Dimanche et jours fériés 9h – 15h

Carrasco Primeurs et Fils, Fruitful partnerships

From the exotic yuzu to galangal roots, dried fruit & nut mix or microgreens, Younes Carrasco is always on the lookout for wholesome produce. When he took over the shop created by his father and known as ‘Momo’ at the time, he decided to expand the quality exotic produce range and brought in supplies directly from Rungis . Without a second thought, he also hired Jean-François, just recently elected Corbeille d’or 2018 , to develop the events side of the business, and prepare fruit baskets, arrangements and fruit and vegetable verrines . The trio he forms with Cindy and Jeff also supplies some of the best eateries in Pau (Lou Esberit, Détours, Le Poulet à 3 Pattes, Le Bistrot d’à Côté, Le Mas des Arômes). “When you enter the chefs’ kitchens, it’s a real feast for the eyes, and the tastebuds!” And he pinches the odd idea here and there to pass on to his clients. “In our shop we like to serve, talk about the origin of our products and we love to invite customers to taste what they buy. It’s one of the little extras that makes us stand out from the crowd and it’s our way of working: we respect our customers and love to hear what they have to say!” smiles Younes

I Located in Paris, the Rungis International Market is the largest wholesale food market in the world
II A French national competition that selects the best creators of fruit, dried fruits & nuts and vegetable baskets, including their presentation.
III Fruit or vegetable appetizers served in shot glasses.

Quand l’épicerie fine
s’invite à l’apéro

La devise d’Antoine Augeard ? « Attention c’est très bon et même prévenu, ça peut surprendre ! »

« Notre maison dépoussière l’image de l’épicerie fine traditionnelle, en fédérant autour de l’apéritif : on fait de la vente à emporter et, en complément, on fait déguster nos produits sur place » détaille Antoine, qui a toujours baigné dans les métiers de bouche artisanaux. Il ouvre un premier corner à Bordeaux en 2017 avant de tenter l’aventure paloise. « Les Halles sont très vivantes, la clientèle y est variée et curieuse d’une approche généreuse et franchouillarde que j’assume totalement ! » Planches de charcuteries et fromages, canard, poissons fumés et fameux pintxos à déguster au comptoir – dont une figue farcie au foie gras devenue un classique –, l’offre se veut accessible et qualitative, autour d’une sélection d’artisans partenaires 100 % français ; avec quelques trouvailles venues d’ailleurs, comme les pâtés en croûte lyonnais ou un caviar d’Aquitaine sans conservateur. Moins gargantuesque que proustienne, l’épicerie décalée et sans prétention s’impose en petite madeleine gourmande qui porte haut la convivialité made in Sud-Ouest.

Garg’Antoine: when the deli comes for drinks

So, what’s Antoine Augeard’s motto? “Watch out: it’s really good, and even if you already know that, it’s surprisingly good!” “Our company blows away the cobwebs from the image of traditional delicatessen produce by combining them with pre-dinner drinks: we do takeaways and customers can also taste our products in-store” explains Antoine, who has always had a hand in artisanal food. He first opened a stall in Bordeaux in 2017 before embarking on his adventures in Pau. “The Halles are thriving, the clientele is varied and intrigued by a generous and typically French approach I have absolutely no qualms about!” Platters of cooked meats and cheeses, duck delicacies, smoked fish and the legendary pinchos to nibble at the bar – one of the great classics is figs stuffed with foie gras –, the range on sale comprises affordable and quality produce from a selection of all-French partner artisans; with a few great finds from elsewhere, like the pâtés en croûte[i] from Lyon, or caviar from the Aquitaine region, without any preservatives. More Proustian than gargantuan, this slightly off-the-wall and unpretentious delicatessen is akin to a scrumptious little madeleine, symbolic of the gourmet conviviality typical of South West France.

The team behind the scenes: Antoine, Anne-Laure (Manager of the stall in Pau)

Some of our artisan friends: Maison Montauzer, Charcuterie Bobosse, Gaec Pujalet, Véronique Barthe, Maison Lucas, Maison Escudier, etc.

[i] A meat pâté cooked in flaky or shortcrust pastry

Garg’Antoine – Maison Apéritive Française
07 66 17 91 61
Halles de Pau
64000 Pau
La team : Antoine, Anne-Laure (responsable
du stand de Pau)
Quelques uns de nos copains artisans :
Maison Montauzer, Charcuterie Bobosse,
Gaec Pujalet, Véronique Barthe,
Maison Lucas, Maison Escudier…
Du mardi au samedi : 7h – 15h
Dimanche et jours fériés : 9h – 15h

Junqua, une affaire de famille

De 1968 à l’installation en 2018 dans les nouvelles Halles, tout a changé… sauf les recettes chez Junqua charcuterie ! La maison, fondée en 1932, est présente aux Halles depuis cinquante et un an. Ravi du « côté dedans dehors du nouvel espace, plus clair et plus accueillant », Didier y oeuvre chaque matin avec Marie, sa fille, à la vente et au marketing et Thomas, le fils, qui s’occupe du labo de préparation à Coarraze. Si l’étal s’est offert un coup de frais, l’histoire de famille s’appuie toujours sur la tradition et les recettes griffonnées à la main de la grand-mère.

« Nos recettes sont les mêmes: c’est le cas de notre boudin ou de l’andouille façonnée à la main. On fait aussi des salaisons traditionnelles, comme la ventrèche à l’ail frais » raconte Didier.

Pour répondre au nouveaux modes de vie, la maison a aussi développé une gamme de plats préparés, avec le même soin de continuité dans les goûts, de naturel et de produits frais labellisés Sud-Ouest. « Ce qui nous fait plaisir, c’est d’expédier nos produits à d’anciens palois partis vivre à l’autre bout de la France ! » ajoute Didier avant de conclure : « La valeur fidélité, c’est important dans notre métier. »

Junqua, a family affair

Looking back to 1968 and then forward to 2018, in the brand new Halles, you could say that everything has changed…except the recipes at Junqua delicatessen! The business was founded in 1932 and has been part of the Halles for fifty-one years now. Delighted with the “outside-inside feel” of the new indoor market, much more light, airy and welcoming, Didier works there every morning with his daughter Marie, who looks after sales and marketing and his son Thomas, who’s in charge of the food preparation facility in Coarraze. The stand itself may have had a great makeover, but the family business is anchored in tradition and their grandmother’s handwritten recipes. “Our recipes are still the same: like our handmade black pudding or andouille . We also prepare traditional cured meats, like ventrèche with fresh garlic” Didier explains. To fit in with the modern pace of life, the company has also developed a range of ready-made dishes, taking special care to ensure that the flavours stay the same by using fresh, natural produce from South West France. One thing we really love is shipping our products to former palois who have left the town to live on the other side of France!” Didier smiles before adding “Loyalty is a really important value in our profession.” The team: Didier (the father), Thomas (the son), Marie (the daughter), Karoline, Mireille, Marc, Quentin and Alain at the preparation facility, and finally Léon (the grandfather) who pitches in to help every day. Junqua delicatessen, Halles de Pau Tel: +33 (0)5 59 83 78 30/+33 (0)6 86 67 31 30 From Tuesday to Saturday, 7 a.m. to 3 p.m. Sundays and public holidays: 9 a.m. to 3 p.m. Closed on Mondays.

Charcuterie Junqua
05 59 83 78 30 / 06 86 67 31 30
Halles de Pau
64000 Pau
La team : Didier (le père), Thomas (le fils,  successeur, 4e génération), Marie (la fille), Karoline, Mireille, Marc, Quentin et Alain au labo, et enfin Léon (le grand-père) qui vient donner un coup de main tous les jours !
Du mardi au samedi – 7h – 15h
Dimanche et jours fériés – 9h – 15h

Textes : Nathalie Faure
Photographe : Jean-Michel Ducasse

Du "pain de gourmandise"

Pas de tables sans pain, et pas de Jean-Luc Constanti sans bonhomie. L'illustre palois, ambassadeur du bon pain, des matières premières bios, label rouge et AOC se devait d'être présent aux Halles. Et son petit monde l’a suivi comme on suit de très près, une bonne odeur de pain frais.

Nicolas Lormeau,
chef de Lou Esberit

Nicolas choisit le pain de Jean-Luc comme il choisit une très bonne viande. Pain de campagne et pain au maïs épicé sont ses petits protégés. Mais avoir un très bon pain sur la table, c’est devoir adopter une bonne stratégie. « C’est tellement bon que je ne le sers jamais avant le premier plat, sinon les clients se jettent dessus ! Jean-Luc crée du pain de gourmandise et amène une vraie technicité sur des choses pointues, comme le pain artichaut-cardamome, le pain au charbon végétal. J’aime associer le pain et les plats, comme le pain curcuma avec le foie gras. » Nicolas a trouvé sa pépite croustillante. « Le pain, c’est la base. C’est du lien social, de l’échange, du partage entre des gens différents, tout l’esprit des Halles ! »

Thomas Domingo,
pilier international de la Section paloise

Thomas a lui aussi rejoint la belle équipe des fervents admirateurs. Son truc, c’est le gâteau basque. « Je le réserve pour les grandes occasions quand j’invite des copains qui découvrent la région. » Le grand gaillard est aussi gourmand que gourmet. « J’aime aller aux Halles prendre un café et acheter de bons produits car j’ai plaisir à cuisiner. » Qui dit bons produits dit Constanti. Passage obligé du côté de son très bon boulanger. « Son pain au maïs ou la baguette sont vraiment excellents ! Impossible de passer devant son stand sans ramener quelque chose à la maison. »

Jérémy Cusso,
boutique Contresens

Monsieur Contresens déniche les tendances et a du goût. Pas étonnant qu’il ait choisi Jean-Luc Constanti. Et si son adage dit “marche à contresens”, c’est semble-t-il à contrecourant qu’il casse les codes de la gastronomie française. « Je suis du style à manger du pain avec un croque-monsieur, surtout le pain de Jean-Luc. Un repas sans pain est inconcevable ! Pour moi, le pain c’est la vie, la convivialité. » Et en tout bon gourmand qui se respecte, Jérémy partage. « Son cake au citron, je l’adooore ! Je l’ai fait découvrir à plein de gens. C’est mon plaisir assumé du week-end. »

For the love
of a good loaf

A meal just isn’t a meal without bread and Jean-Luc Constanti would not be the same without his good-natured warmth and friendliness. This well-known Pau-born man is an ambassador for home-baked bread and organic ingredients, ‘label rouge’[i] and AOC[ii] – and just had to be in the Halles. Akin to the Pied Piper, his clientele followed him as you might follow the delicious smell of fresh-baked bread…

Nicolas Lormeau, Chef at Lou Esberit

Nicolas selects Jean-Luc’s bread as he would choose a choice cut of meat, and the country loaf and spicy corn bread are his own personal favourites. But setting a delicious breadbasket on the table means adopting a specific serving strategy. “The bread is so good that I never put it on the table before the starter, otherwise the customers devour it before their food is served! Jean-Luc bakes bread for bread’s sake and incorporates true technicality to highly specific things, like artichoke-cardamom bread, or activated charcoal bread.  Personally, I like to marry bread with different dishes, like turmeric bread with foie gras.” Constantini’s crusty loaves were a real find for Nicolas. “Bread is the baseline, it’s a social food that stimulates discussion, exchange and sharing among people from different walks of life – the ethos of the Halles in a nutshell!”

Jérémy Cusso, Contresens boutique

Mr Contradictory has an eye for picking out trends and has good taste to boot. So it comes as no surprise that he chose Jean-Luc Constanti. His guiding theme is all about opposites and he swims determinedly against the tide to break down the traditional codes of French gastronomy “I’m the kind of person who’ll eat bread with a cheese-and-ham toastie, especially if it’s Jean-Luc’s bread! I can’t imagine a meal without bread! Bread is life, bread means hospitality.” And like any self-respecting foodie, Jérémy lets us in on his pêché mignon. “His lemon cake is just out of this world. I’ve got loads of people to try it. I’m not ashamed to admit that it’s my weekend treat!”  

Thomas Domingo, international prop in the Section Paloise rugby team

Thomas is also part of the Constanti fan club and his weakness is the gâteau Basque. “I buy it on special occasions when I invite friends over who are here to discover the region.” The strapping, broad-shouldered rugby man is as much a gourmet as a food-lover. “I like to go the Halles for a coffee and to buy good quality produce because I enjoy cooking.” For Thomas, quality produce means Constanti, and he makes a beeline for his favourite bakery. “The corn bread and baguette are really excellent too. You can’t walk past his stall without buying something to take home!”

Everyone would agree that at Constanti’s bakery, the bread sells like hot cakes…

[i] A sign of quality assurance in France

[ii] “protected designation of origin” French certification granted to certain geographical indications for different agro-food products

Maison Constanti
05 59 27 85 80
Halles de Pau
64000 Pau

Du mardi au samedi 7h – 15h
Dimanche 9h – 15h
Commande au 06 83 34 64 05

Textes : Nathalie Faure
Photographe : Jean-Michel Ducasse