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Maison Constanti

Il a la bougeotte
Jean-Luc constanti

Tantôt dans son fournil à Lanne-Barrétous, tantôt dans ses labos d’Oloron ou de Pau, celui qui est regardé comme un outsider par les puristes qui ne conçoivent pas qu’on puisse mélanger farine et crème pâtissière, a su créer un univers bien à lui, entre tradition et création.

Il faut dire que notre homme est tombé très tôt dans la farine « Mon arrière-grand-père était meunier, mon grandpère boulanger, mon père aussi ». Et sous le joug d’une mère sévère « Un véritable majordome. Je voulais être musicien, elle m’a appris à ne pas rêver ! » Avec une hérédité pareille, difficile de choisir une autre voie. Apprenti en 1979 chez Andrieu, place Gramont et le weekend chez son père à Lanne, il obtient en 1983, le 2e prix national du concours Meilleurs Apprentis de France. En 1985, il revient à temps plein parmi les siens, avec une double toque, celle de boulanger-pâtissier « Mon père m’avait demandé d’amener du sucré dans la famille ! ». Parallèlement, ses séjours chez Pierre Hermé et Lenôtre lui apprennent rigueur et technicité dans la préparation haut de gamme de la pâtisserie fine. Puis c’est la rencontre avec Nathalie, celle qui partage ‘son caractère impossible’. « On s’est connus en boîte de nuit à Oloron, elle était photographe, elle m’a tout de suite plu.

On s’est mariés, on a fait deux enfants. On s’est agrandis. » Aujourd’hui c’est elle qui s’occupe des trentequatre salariés de la maison qui regroupe trois boutiques « Je ne suis que la vitrine, ma femme c’est celle qui travaille et qu’on ne voit jamais ! ». Une âme de soeur Teresa qui chouchoute ses employés et prône le développement durable « L’emballage de nos tablettes de chocolat sort tout droit de chez Pyrénées Dorure Découpe à Pau. Toutes nos matières premières sont made in France avec quelques rares exceptions comme pour la fabrication du panettone. La farine et les fruits bios qui le composent viennent d’Italie ». Le panettone de Constanti… Nathalie en parle comme si c’était un être humain « Il faut un levain de 65 ans d’âge qu’on nourrit tout le temps. Il ne faut pas qu’il stresse. C’est lui qui décide quand il va ‘sortir’. » Jean-Luc, lui, a une préférence pour l’éclair « C’est la base ! Ici il n’y a pas de pacojet. Tout est fait de manière artisanale, le praliné, le nappage… C’est un préparatif de dingue ! Il faut six manipulations pour réaliser un petit gâteau. » On l’aura compris, le chef est un puriste. Quand il n’est pas à la fabrication de son fameux pain maïs épicé, à ses macarons aux variétés poétiques, à ses guimauves acidulées ou à son sorbet aux pruneaux empanaché comme le chapeau de d’Artagnan (d’où le nom) de chantilly monté sur nougatine, il palabre pour la bonne cause avec ses amis restaurateurs. « À Pau, je travaille avec Le Fin Gourmet, L’Aragon, La Cantine du Boucher, La Table d’Hôtes, Le Poulet à 3 pattes, Ze Bistrot, Chez Canaille, Le Café du Passage, Les Pipelettes, le gastronomique Arraditz, à Lescar.».

Certains restaurateurs parisiens comme Jean-Marc Notelet du Caïus ou Stéphane Jego de L’Ami Jean demandent des créations en fonction de leur spécialité. D’autres, comme Yves Camdeborde ou Nicolas Magie du Saint-James à Bouliac ne peuvent plus se passer de son pain maïs. Ses petits bonheurs ne sont pas seulement l’apanage de grands noms de la restauration. C’est toute une population de béarnais avertis, gourmets et gourmands qui les ont adoptés. Pour preuve, le dernier petit écrin de gourmandises de la Maison Constanti ouvert rue Henri IV à Pau, ne désemplit pas. L’ultime rêve de Jean-Luc ? S’exporter un jour à San Francisco… Peut-être quand son aîné, Louis, 19 ans, pâtissier en formation, reprendra les rênes de la maison… Qui sait ?

Maison Constanti
05 59 27 69 19
10 rue Henri IV
64000 Pau
www.maisonconstanti.fr
Du mardi au samedi
9h – 13h15 / 13h45 – 19h15
Dimanche 8h30 – 13h

Textes : Catherine Nerson
Photographe : Jean-Michel Ducasse